コロナによる緊急事態宣言、まん延防止法で
日本の飲食文化の一つである居酒屋が瀕死の状態になっています。
今後居酒屋がどうなるのか？
飲食業に携わる自分としては非常に興味があります。
だけど、そもそも居酒屋とは何なのか？
他の国ではどうなのか？
アルコール無しでは居酒屋は儲からないのか？
などを調べて書いていきたいと思います。
居酒屋とは？
居酒屋とは「酒屋に居続けて呑める」事から始まった言葉だそうです。
そういう意味では”酒屋で呑めればそれが居酒屋発祥”となってしまうので、
今回は『居酒屋チェーン店がいつ出来たのか？居酒屋の発祥と歴史』を調べてみました。
居酒屋チェーンの発祥は？
居酒屋チェーンの元祖は東京浅草にある「鮒忠」だそうです。
鮒忠の前にある居酒屋は個人経営が中心で多くても数店舗だったそうです。
鮒忠の創業は1946年の川魚屋だったそうですが冬は川魚が捕れない為、
季節に左右されない鶏肉に目をつけて串に刺した焼き鳥が誕生しました。
焼き鳥は看板料理となりお酒と一緒に販売したそうです。
その後、鮒忠創業者の根本忠雄さんがアメリカのフランチャイズ（FC）方式をいち早く導入し、1978年には100店舗の展開する居酒屋チェーンの仕組みを確立したそうです。
居酒屋 旧御三家 新御三家とは？
鮒忠を知っている人は少ないかもですが、これから紹介する居酒屋 旧御三家3店舗、新御三家3店舗は多くの人が知っていると思います。
旧御三家 「養老乃滝」「つぼ八」「村さ来」（１９５０～６０年代）
養老乃滝は独自のＦＣシステムを作り上げ圧倒的スピードでチェーン展開を達成。一時は１０００店舗にまで増えたお店で今でもいくつか残っています。
つぼ八は札幌の炉辺焼き店がスタートで低価格の居酒屋として人気のお店でした。因みに店名の由来は１号店である札幌のお店がわずか八坪で営業していた事からつけられています。後に出てくる新御三家にも大きく関ってくるチェーン店の影響が大きいお店です。
村さ来は酎ハイを販売しだした元祖のお店といわれています。つぼ八からの低価格戦略を取り入れて、料理やドリンクの種類を圧倒的に増やし注文皿数を増やすというマージンミックス戦略が出来た居酒屋です。村さ来の登場で年配の多かった居酒屋に若者が流れるようになったようです。そして今でも飲まれる○○酎ハイ。種類を多く作ることも出来人気になる理由が分かります。
新御三家 「モンテローザ」「ワタミ」「コロワイド」（１９７０年代）
この３店舗は説明不要で多くの方が名前を聞いたことがあると思いますし、今でも居酒屋としていろいろな展開をしたりしています。簡単に特徴をそれぞれ書くと
モンテローザはつぼ八のＦＣから発生しています。店舗展開のノウハウや教育面などをＦＣからしっかりと学び、代表店舗「白木屋」を展開している会社です。
ワタミも同じくつぼ八ＦＣからスタートのチェーン店です。代表店舗は社名の通り「ワタミ」です。ただ、ワタミの名前を一躍有名にしたのはブラック企業という不名誉なスキャンダルなのは残念です。ですが、コロナ不況の中でも店舗数などは圧倒的に多い会社ですし、居酒屋以外の飲食展開もしている会社です。
最後のコロワイドの代表店舗は「甘太郎」です。これは、もともと父親が運営していた甘味処「甘太郎食堂」を居酒屋へと転進させた経緯で名づけられています。駅前に出店を重ねるドミナント方式やセントラルキッチンを置いたりコスト効率化をしました。最近では大戸屋ホールディングを買収した事も話題になりました。
以上が居酒屋の旧御三家と新御三家の紹介です。
まとめてみると
（年代はおおよそ。それぞれの全盛期ごろを目安）
１９５０年代・・・鮒忠によるＦＣシステムの導入 チェーン店誕生
１９６０年代・・・旧御三家（養老乃滝、つぼ八、村さ来） チェーン店の仕組み化
１９７０年代・・・新御三家（コロワイド、ワタミ、モンテローザ） チェーン店全盛期
１９８０年代・・・個室居酒屋ブーム
１９９０年代・・・
ざっくり簡単にまとめるとこのような流れのようです。（年代に若干の誤差等はあります）
ちょっと長くなってしまったので、次回、居酒屋の歴史～その２～で現在の２０２１年までを書きたいと思います。
今日の最後に・・・
居酒屋には何とか頑張ってもらいたいです！
仕事終わりに居酒屋で同僚や、気の会う仲間と酒を呑んで話し合ったのは良い体験だったし、
次の日への活力になったものです。
また、忘年会や新年会、歓迎会に送別会など節目の宴会では
普段一緒に飲めない会社の方と会ったりできたので宴会も好きでした。
早くコロナが落ち着く事を願っています。がんばれ居酒屋！
次回、居酒屋の歴史その２と今後売れる？！ 居酒屋を書きたいと思います。
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